访谈专家：上海理工大学食品质量与安全性研究所副教授董庆利去餐馆购物，不少生鲜肉、海鲜、肉馅等与其他纸盒好的食物有所不同，它们皆堪称是新鲜的，但往往很难寻找生产日期，不存在一定的食品安全隐患。近日，国家食品药品管理监督总局制订的《餐馆生鲜食品纸盒和标签标示管理规范（印发稿）》（以下全称《规范》意见稿），若意见稿通过，则餐馆不得以纸盒日期替换生产日期，不得将生鲜肉类预加工成肉馅展开贩卖；明确要求餐馆在自设的生鲜食品包装物上应标明食品生产日期以及供货商联系方式等信息。虽取名为“生鲜新规”，但意见中也特别强调，超强市内经营肉类小贩、等保质期较短的散装食品，可参考该规定展开办理。上海理工大学食品质量与安全性研究所副教授董庆利告诉他《生命时报》记者，他指出生鲜食品特别是在是肉馅类标记生产日期、保质期很有适当。

在出售生鲜食品及保质期较短的食物有很多注意事项。畜禽肉类看“颜值”，肉馅要较少卖。

记者探访北京大型超市找到，很多贩卖肉馅都没标示肉品屠宰信息和保质期。餐馆工作人员回应，这主要是因为餐馆不获取现场加工肉馅服务。不过，如果《规范》意见稿将来通过实行，这种情况就归属于违规。

董庆利指出，肉类中安全性风险主要是不存在造成的致病菌和造成食品贪腐变质的腐败菌。比较成块出售、较难显现出肉品质量的生鲜肉来讲，肉馅经过绞碎、加热、移往等操作者，与器具、刀具、案板、操作者等有更加多认识机会，交叉污染风险更高，还不存在将不新鲜甚至过期的原料肉混进肉馅的安全性问题。

此外，餐馆还贩卖有大块的畜禽肉，现买现托；还有一种是纸盒好的冷鲜肉，储存在0~4℃条件下。以买为事例，选淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽白色的，触碰新鲜的猪肉表面，感觉微干或略为滑，但不黏手的较为新鲜。建议消费者买肉以“即购酱汁”居多，重复使用最少买足一周吃肉的量，不要卖很多冷藏囤货。

因为冷藏不会导致鲜肉膨胀，一些水溶性的营养素不会适当增加，甚至一些风味物质不会随着汁液流走，口感不会上升，准确的作法是吃不完的放到0℃左右的冰箱冷藏。尽早吃完。

水产品多碰多闻抢走“鲜”不吃。海鲜控们对鱼、虾、都很钟爱。但是，董庆利警告，生海鲜食品中不存在一些可以引发肠道感染的细菌，比如副性弧菌。别太坚信餐馆中冰块方式保鲜，冰鲜贮藏并无法几乎诱导危害微生物生长和交配。

《规范》意见稿规定水产品未来将拒绝标示起补日期或出厂日期。餐馆贩卖的水产品中，河鱼和基围虾，尽可能选活的卖；像海鱼、青虾等只有冰鲜的，餐馆有可能重复融化贩卖，因此尽可能通过看颜色、言气味和手触碰等方式挑选出。比如挑选出海鱼类时可细心看下鱼鳞的新鲜度，选鱼鳃鲜红的；滚虾外壳质地的，选扇贝肉则要垫关上、无腥臭味的；冰冻的鱼为选表面较红，鱼眼睛较钹，较为混浊的。不吃的时候别贪生，鱼、虾、蟹、贝类，熬意见稿时须要冷却至100℃，持续30分钟。

合适油炸的海鲜要重复清除整洁后，在100℃沸水中杨世毛巾数分钟，以杀菌细菌。小贩类选完好无损纸盒冷藏的。记者去餐馆调查找到，小贩制品一般分两类，一类是散装的热小贩，如果没较好的贮藏，杜绝微生物的风险较高；还有一类是纸盒好的冷藏类小贩，一般纸盒较好或者用保鲜膜PCB，置放冷藏柜中。挑选出小贩董庆利建议：一是优先选大品牌、纸盒完好无损且在保质期内的产品，留意卖生产日期较将近的；二是卖散装热小贩，一定自由选择当天制作，留意加工日期、保质期；三是别买超市折扣广告宣传的。

卖回家的小贩一定要浸泡后再行冷5分钟，冷藏的肉类小贩也建议回家后冷却再行不吃。小贩不存在盐及脂肪等含量过低的问题，建议只有时候不吃些这类食品，如果十分爱吃，不妨自己卖新鲜肉回家制作。

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